月別アーカイブ / 2011年07月


業務用オーブンに触れさせて貰える機会があったのでもうなんだかビンビンな気持ちで愛工舎に行ってきた。

教えて頂いたのは売れるフランスパンの技術等数々の本や論文を発表されている
伊藤雅大先生。

これは伊藤先生が作られて16年以上継がれているルヴァンリキッド。通称伊藤菌。

今回はリスド95%とイ麦5%の2キロ仕込みでルヴァンリキッド15%。サフ05%、吸水68%。モルトエキス、塩。

時間の都合で90分発酵で作るため、業務用ミキサーで低速で10分捏りグルテンを出す!
先生曰く、いろんな作り方があるので一概に『コレ』がいい、というわけではない。とのこと。
バシナージュの事も教えて頂く。


うっすうすやで~っ!

中には業務用のコンベクションオーブンやドーコンがずらずらずらと。


一次発酵をしている間に先生自らお食事の用意をして頂く。

このパンは先生が焼かれたルヴァンリキットからサワー種を作って作られたドイツパン。
四角い方はライ麦100%。もう一方はライ麦70%。なんか味噌の様な芳醇な味わい!
こんなの初めてっ。

食事が終わって先生に酵母菌や乳酸菌がうにょうにょしてる動画を見せて頂く。
乳酸菌って小さいの。


90分の発酵が終わって分割。


ベンチタイムの間に先生が密造された2年物のレーズン酵母エキスを頂く(笑)
ワタシは2口舐めただけで酔っぱらってしまったが・・・もう完全にワインです。


ベンチタイム終了。ふっくらしてる。


そして先生の華麗なる手さばき。
ワタシもやってみたけど、生地量300gという大きさに慣れてないもんだから
全然上手く成形できなかった。


そして480マンのMIVE のオーブンに投入すると・・・


もうね、家庭用のオーブンだったら成形やクープ入れはシビアにやんないとクープって開かないでしょ?

全くバゲットを作った事がない人間でもそれなりに成形するだけでクープがビシっと決まった、腰高なバゲットが焼けてしまうのよ。


業務用オーブン、ゴイス!!


90分発酵で内層はボコボコ。軽~いリスドらしいバゲットが焼けた。



MIVE のオーブンにミキサー。ドーコンとルヴァン30、モルダーにドゥーシーター・・・
宝くじに当たったら欲しいなლ(╹◡╹ლ)・・・とりあえずレディーシェフだけでも。。。


伊藤先生、愛工舎のみなさんどうもありがとうございました<(_ _)>



今日から那須に行ってきま~ (っ´∀`)っ




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『ピカチュー カイリュー ヤドラン ヒドン コラック コラッタ ズバット ギャロップ・・・』
こっちやったら151匹言えるが・・・

『ミジュマル・クルミル・ダルマッカ・タブラン・マメパト・エンブオー・ゾロアーク・・・』
こっちは全く言えず。娘が呪文の様に毎日練習している(´Д`;)


友達のご子息の誕生日で『レシラム』のレアケーキを作ってと言われたのでいろいろ考えてこんな形になった。

中身は昨日のチーズムースの中にマンゴームースがインした形になっていて、ビスキュイを焼いてシャルロットに仕上げた。

・・・ちょっとレシラムというのは無理があった(笑)

いや~。
キャラチョコは今回初めてやったのだが・・・
アイシングよりは超簡単じゃね?と思ってたけど、やっぱムズいね~
何回かやったらキャラチョコ独特の扱いにも慣れるかな??

キャラチョコを作るにあたり、色はどうやって作るかいろいろ調べてみた。
水溶性の食用色素をマヨネーズで溶いたり、アルコールで溶いたり、チョコペンや市販の板チョコを使う等々。。でもどうしても点々が残って綺麗にできず。で、結局チョコ用色素を購入してみたらやっぱり綺麗に色が出る。(ちょっと痛手やったけど(´Д`;))

しかし・・・チョコの色を作るって意外と難しいね。これも数作ったら慣れるかな?!

完成度低いレシラムだけだとなんか貧弱だったので

ピカチュウにビクティニ

ミジュマルにヤナップ


ポカブにツタージャにギバゴを側面に貼り付けてみた。
ポケモン好きの男の子なので喜んでもらえるかな?







涼しげなロールケーキまるごと乗せられるお皿。
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テンパリングの素を入れてかき混ぜるのに温度が計れるヘラが非常に便利だった。


温度が計れるヘラ



さて、ムスリン焼こうかな(ΦωΦ)





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もうちょっと上手になったらこっちの色素が欲しい。

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別にコレを作ろうと思って作った訳ではない(笑)

今日はホールのケーキを作っていたのだが・・・余ったのでコレになった。
んで、肝心の仕上げに手間取ってまだ出来てないのねん(( ꒪д꒪))

アルフォンソのマンゴーピューレkiriのクリームチーズの組み合わせ。下にはジェノワーズ。

フルーツはあるもので。。。アメリカンチェリーとアプリコット・コンポートを乗っけてみた。

ま、フルーツのアンバランスを除いてはウマかった(笑)

暑くてパンを焼く気になれまへん~
昨日はとうとうレーズン食パン買った(´Д`;)

これは土曜日に焼いたピザ。
オーブン使わずにフライパンで空焼きしてからオーブントースターで焼きあげた。



このピザが2回目使用(笑)

しかし、もうぼちぼちパン焼きモードにならんと・・・(´Д`;)







女子キッチン見てね( ゚∀゚)


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マンゴーピューレ使える。

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