月別アーカイブ / 2009年09月


バゲットとリュス、カンパ。。。


何か胸騒ぎがして起きてみたら
めっさ過発酵(´Д`lli)

1/3とちょいジャックしか発酵できず。。。
(1ジャックは24hらしい(笑))

今日はCarlosの会社の方々に押し付けで貰ってもらうので
掻っ捌きは無しで。。

捏ね上げ温度は大事や。。。(´ε`;)






こないだ幼稚園のママさん達とランチする機会があり、そこで一人だけ関西弁をしゃべるママさんがいらっしゃるのだがその方が
『ブログ見てるでぇ~毎日ストーカーのようにみてるでぇ~』
とすり寄ってきた(笑)

『んで、あの鉄板使うとホンマにパンが上手に焼けんの?!』
『ペキペキていうの?あの食パン!』
『フランスパン焼いて毎回掻っ捌いておもろいんか?』
とか言うので

『ちゃうやん、テッパンちゃうねん銅板、Copperや、カッパーーー!それにペキペキちゃでピキピキやんかっ!!』
と訂正しておいた。
あ、バゲットを掻っ捌いているのはパンヲタだから(´ε`@)


ほんま、いつもストーカーの様に見てる、という割りにはものっすごナナメ読みをしてるやん(´ε`@)
・・・ワタシの周りの関西人はやっぱりエエ加減な人間が多い(笑)


土曜日に手土産用に焼いたバゲットとクロワッサン。


こないだのバゲットはほんまにマグレやしね(^_^;)

クロワッサンはルヴァンリキッドを起こしたので作ってみた。やっぱり天然酵母系で作ると皮はザックリする。でも出かける前に慌ててしまい、めっちゃ雑に仕上がった。クロワッサンは時間のあるときに根気よくやらんと絶対失敗するわ。。(´Д`lli)

持って行った先で小学4年生の男の子が『このクロワッサン、すごくおいしいです。なんかザクザクしてる』と言われ、『ありがとう~おばちゃん嬉しいわぁ~。このクロワッサンは酵母がちがうねん。酵母が~』と言うとちょっと引いていた(笑)

おばはんはパンヲタクやねん(´ε`@)


これも一緒に持って行ったバターロール。
『超熟』のバターロールみたいに柔らかくしたつもりなのだが、やっぱりあの柔らかさは何ぞ入れんとあかんのやろね(笑)

半分を家で食べたのだが、Carlosも娘も息子までも偉い勢いで食べていた。
やっぱり柔らかいパンに飢えているようだ。。。




バゲットばっかり焼いて、すんません(´ε`;)


バゲットを焼く。

粉量160g、吸水75%、赤サフ小さじ1/8、塩1.8%。
低温長時間発酵。


粉は変われど毎回毎回同じような感じで焼いている・・・
にも関わらず、毎回出来が違う。

この2本も生地量は全く同じだが、大きさこんなに違うし。
あ、エリエール比忘れてるけど(笑)長いのは40cm位。

で何がクリティカルかというと(ここからかなりオタクな画像・・・)

下のバゲ断面

まずまずの気泡。

上のバゲ断面

ちょっとこれはサフでは自己最高かも~(≧э≦)

下バゲの断面アップ
発酵具合を抑えてみた。
いつもの薄っぺらい気泡膜とは違い、ちょっと厚めの気泡膜。
今までこの厚めの気泡ができなかった。
これはこれでアリかも!

上バゲの断面アップ
いつもより長時間発酵させてみた。
気泡膜は薄っぺらいが全体にキホーンが散らばってくれた。
ハニカム良好(ノ゚∀゚)ノ

下バゲ一次発酵終了時
かなり発酵を抑えてみた。

上バゲ一次発酵終了時
いつもより発酵を抑えてみた。

今まで発酵倍率とか気にしてやってたけど、バゲットばっかりはあんまり関係ないんかも!?今までちと発酵させすぎてたのか。。。粉とか捏ね上げ温度とか、捏ね具合、発酵温度によってもぢぇんぢぇんちがうので、結局よーわからん(笑)この辺りが理論的に解決できたらエエんやろうけど、ほんまによーわからん(TдT)これやから何回焼いても上達せーへんのやろうね(^_^;)

いや~
このクリティカルがあるからこそ、バゲット焼きは止められまへんな~(≧э≦)
火傷も跡のこりそうやけど、許せるわ(笑)
ちょっと涙出そう(TдT)

ま、今日焼けたからっちゅうて今度焼けるとは限らんのよね(^_^;)
はぁ~チャッキリチャッキリチャッキリなぁっ!




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