月別アーカイブ / 2016年09月

teba
そういえば“白ごはん.comの味付け”について、サイト内で書いていないので、この記事では味付けの意図などをまとめたいと思います。※少し堅苦しい内容ですので、スルーしてもらっても、飛ばし飛ばし読んでもらっても(^^;;

はじめにビジネスの世界でよく聞く“コンセプト”から。そもそも白ごはん.comは何を目指しているか?です。

白ごはん.comには、定番和食だけじゃなくて、時短料理があったりと、見てくださる方のニーズを私が勝手に想像しながら、いろんなテーマの料理を少しずつ増やしていっています。でも、根本的に目指していることが2つあります。ひとつは…

「難しいと思われがちな和食を、サイトを通して、できるだけ多くの人に作ってみてもらうこと」

それから、もうひとつはあたりまえのことですが、

「白ごはん.comレシピの和食を食べて、和食って美味しい、また食べたい、と感じてもらうこと」

これについては、特にこれからの食文化を支えていく子供たちにそう感じてほしいと強く思っています。


これを踏まえた上での白ごはん.comの味付けについてなのですが、基本的には「濃いめの味付け」の料理が多いです。

以前、料理研究家の仕事についてまとめた記事に、濃いめの味付けにしている理由をまとめたことがあったので、下にコピペしておきます。
私のレシピって、他の日本料理の板前さんの味付けよりも濃いと思います。それは間違いないです(きちんとそれを狙ってやっているので)。

どうしてそうしているかというと、いま多くの人が口にする加工食品やコンビニの食べ物、ちょっとした外食の料理は、作りやすさやコストが優先され、どうしても化学調味料やたんぱく加水分解物、酵母エキスなどの味にパンチのあるものに頼らざるを得ない状況になっています(それは家庭で作るごはんと違う目的をもったものなので、仕方のないことだと感じています)。

私はできれば子供に和食が好きになってほしいんです。そうなると、加工食品や時にはうまい棒みたいな味の濃いおやつと比べて、「美味しいかどうか?」を子供は純粋に感じ取って、料理を「食べたい」かどうか、さらには「和食を好きかどうか」を感じていると思います。

だから、加工食品などの味の濃いめのものと比べてもそん色ない「味の濃さ」を作る、しかも化学調味料は使わずに、というレシピの組み立てをやっています。そうなると自然と、醤油をきかせたり、しっかり砂糖を加えて甘みや味の厚みを作る必要が出てくるわけです。
料理研究家の仕事とはの過去記事から引用

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もちろん、料理によっては上品な味付けを狙ったものもありますし、素材の味を引き出す加減も心がけています。でも、私の経験してきた加工食品会社での味作り、料理屋での味作り、この2つの要素をミックスするのが、家庭料理としての和食を広めるにはいちばんいいのではないかと、思うに至っての「濃いめの味付けの和食」なんです(^^)


でも、やっぱり料理って難しいもので、同じレシピを見て作っても、素材そのもの、素材の切り方、調味料や調理器具、火の入れ方の違いなどで、仕上がりが変わってきます。

白ごはん.comのレシピのことをTwitterなどで見てみると、まったく同じ料理のことをツイートしてくれているのに「美味しい!」の中に「味が濃すぎ!」の感想を書かれている方を見かけたりもします

最近の白ごはん.comレシピは、家庭で起こりやすい誤差のことも考慮して、なるべく違いが出にくいものにしたり、味付けのこととは別軸で「レシピ工程のポイント」をきちんと整理してレシピ化するようにしているので、そういったことも少ないのかな、と思うのですが、数年前のレシピは私の修行が足りておらず…涙。このあたりは少しずつですが、修正追記していこうと思っています〜。

この記事もまた、味付けについて伝えたいことが出てきたら、追記していこうと思います。それから、もし「白ごはん.comは味が少し濃いめだな」と感じていらっしゃったら、レシピ工程のポイントを重視してみてもらい、味付けはほんの少し控えめな加減にしてもらうのがいいかと思います!今後ともどうぞよろしくお願いします!※今回はほんと長々とすいませんでした(笑)
 
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※たとえばこの筑前煮、私の家でも人気だし、ネットでの評判をみるとなかなかいいのですが、知人が作ってくれた時に「椎茸だけ味が濃くて…」。という感想でした。詳しく話を聞いてみると、私が普段使っている干し椎茸と厚みが違っていたので、そのことにより、味の感じ方がまったく違っていたようです。ちょっとしたことですが、レシピを伝えるというのは難しいなぁと思った出来事でした〜。

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白ごはん.comで「きゅうりとちくわの生姜おかか」というレシピをアップしました。
http://www.sirogohan.com/recipe/tikukyuu/

作り方もとってもシンプル。5分でできちゃう時短おかずです(^^)

ちくわの穴にきゅうりを射込む‟ちくきゅう”もおうちでたまに作るのですが、こっちのほうが簡単だし、より味わいがあるので、我が家では圧倒的にこっちのほうが主流

「うちは‟ちくきゅう”をよく作る」って方、ぜひこちらも試してみてください!

この料理のポイントは2つ。

「生の生姜のフレッシュな風味」「きゅうりの切り方」です。

これはね、ほんとにちょっとしたことですけど、味に違いが出るんですよね~。詳しくは白ごはん.comのページでぜひチェックしてみてくださいね
 

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先日、とある新聞社のコラムの取材を受けたときのこと…。

新聞記者A氏 「コラムでこれまでいちばん反響が多かったのは‟ぬか床"についてなんですよ~。めちゃくちゃ質問が来たんです。」

私 「えっ、そうなんですか⁇ 実は白ごはん.comのページアクセス数も、年間を通じては‟ぬか床の作り方"がかなり上位に来るんですよ!」

カメラマンB氏 「いやぁ、それはどちらもすごい意外です。実はみんな知りたいんですね。私もごはんと味噌汁、そこにぬか漬けさえあればそれで幸せな人間なので…。作らないけど知りたいっちゃ知りたい(笑)」

とまぁ、こんな会話があったわけです。ぬか床の取材ではなかったんですけど、取材途中にかなりぬか床についての話で盛り上がりました


ぬか床については、ニーズが高いと思ってはいたものの、白ごはん.comのぬか床の作り方のページも、かれこれ7年前くらいに作ってから、大々的に更新していませんでした。

そして、先日やったワークショップでも‟自家製きゅうりのぬか漬け”を出したのですが「私、白ごはん.comのレシピでぬか床を作ってみたけど、こんな味に仕上がらないんですけど(笑)」っていう、相談もいただきました…

その時に話をしたのは、
「ぬか床の風味やうまみをアップさせるために入れる食材」
「日々野菜からの水気が加わって、味が変わっていきやすいぬか床の味の安定のさせ方」
「野菜を漬け込むときの塩の使い方」

などなど。とはいえ、ワークショップでのぬか床の話は、最終的には「冨田さんのぬか床が見てみたい!」「ぬか床ワークショップをやってほしい!」という結果になったんですけどね…(笑)

これは、継続的にどうやってぬか床を育てていくかといった情報がまだまだ足りないなと、そんな情報を追記せねばと思いました。反省です…

なので、近いうちに白ごはん.comのぬか床ページを大々的に更新します(^^) ←ブログで言っとかないとそのまま忙しさにかまけて…ってこともありそうだったので、お知らせしておこうかと(笑)

最近がんばってる動画も駆使して(ってこれから撮るんですけどね)、やってみたいと思っています。今日はこれだけのお知らせなっちゃいますが、ご期待くださいね~。

※いまはまだ更新していませんが、秋口くらいからぬか床も作りやすい時期になるので、ぜひ「ぬか床の作り方」のページもチェックしてみてくださいね~。更新自体は動画も撮るので、来月くらいを予定しています!
http://www.sirogohan.com/recipe/nukadoko/

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新米がならびはじめる9月。新米ならではのみずみずしいごはんは、やっぱりシンプルに美味しくいただきたいですよね。

そこで、白ごはん.comでおすすめの「ごはんのお供10選」を紹介したいと思います!

醬油、みそ、梅などなど、味付けもさまざまですので、これらのうち2~3種くらいを冷蔵庫にストックできれば、大満足のごはんがしばらく楽しめちゃう便利な常備菜レシピたち(^^) さっそく紹介していきたいと思います。

まず一つ目は「黄身の醤油漬け」
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新米の時期には必ず作る鉄板のごはんのお供です。黄身に醬油、みりんを合わせて、数時間寝かせるだけなので、作るのも簡単なんですっ 醤油のしみ込んだ黄身を、トップの写真のようにつぶしていただくとほんと最高
http://www.sirogohan.com/recipe/kimishouyu/


残暑が残る9月もまだまだ食べたい山形の「だし」レシピ。
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山形の「だし」はご飯が進むって、ごはん好きなら知らない人はいないかもしれない(と個人的に思っています笑)。使うのはきゅうり、なす、みょうが、生姜、大葉、これらをがごめ昆布も合わせて漬け込むのですが、つるりとした食べ応えがなんとも最高なんです!
http://www.sirogohan.com/recipe/dasigohan/


しっとりやわらかな「しらすの佃煮」
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しらすを甘辛く炊く佃煮は、子供も食べやすい柔らかさで、うちの娘も大好きなご飯のお供。大人が食べるときは少しだけ一味唐辛子をふりかけても美味ですので。
http://www.sirogohan.com/recipe/tirimen/


ほのかな梅の酸味があとを引く「梅なめたけ」
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定番の「自家製なめたけ」や、電子レンジで手軽に作れる「簡単なめたけ」のレシピも捨てがたいのですが、まだ少し暑い9月はこの「梅なめたけ」がやっぱり食べやすい~。こうして見てみると白ごはん.comだけでなめたけレシピが3つもあるんですね←どれだけなめたけ好きなんだって話です(笑)
http://www.sirogohan.com/recipe/nametakeume/


軽やかな食感が最高にごはんに合う「かぶの漬け物」
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かぶと昆布と、唐辛子と…。千枚漬けよりも少し厚みを持たせてかぶを漬け込むレシピなのですが、醤油を少しかけて食べるとごはんがすすみますよね~。
http://www.sirogohan.com/recipe/tukemono-kabu/


酢を少し加えることで、やわらかく炊き上がる「昆布と椎茸の佃煮」
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お弁当やおにぎりには絶対に欠かせない一品ですよね!昆布はだしがら昆布でOK。椎茸だけ干し椎茸を戻して使います。昆布だけ、椎茸だけ、よりも食べ応えも味わいも数倍アップしてくれます(^^)
http://www.sirogohan.com/recipe/kobusiitake/


かぶや大根の葉を使った「しっとりふりかけ」
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かぶや大根の葉、生姜、ごま、じゃこを合わせて作る、しっとりした手作りふりかけです。茎と葉のほどよい硬さが美味しいんですよね。風味のよい生姜と、食べ応えの出るちりめんじゃこを合わせるのがおすすめですっ
http://www.sirogohan.com/recipe/kabuhurikake/


最近白ごはん.comでアップした「手作り梅かつお」
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刻んだねぎのシャキッとした食感がうれしい、定番のごはんのお供です。白い炊き立てご飯にのっけるもよし、海苔とも相性がよいので、おにぎりの具にして海苔をつつんでいただいくのも最高ですっ
http://www.sirogohan.com/recipe/umekatuo/


きのこを使った秋らしい「なめこおろし」
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これはさっぱり系のごはんのお供ですが、なめこのぬめりと大根おろしのさっぱりとした食べ口が美味しいんですよね~。ごはんにたっぷりかけて、醤油をかけていただくレシピです!
http://www.sirogohan.com/recipe/namekoorosi/


最後は「生姜の佃煮」レシピ。
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ピリリと生姜の辛みが刺激的な佃煮ですが、たっぷりのかつお節と醤油と砂糖の甘辛い味付けが組み合わさって、ごはんが進む味になっています(^^)
http://www.sirogohan.com/recipe/shouga/

好みのごはんのお供はありましたでしょうか。シンプルで作りやすいレシピをまとめてみたので、それぞれぜひお試しくださいねっ

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白ごはん.comの「煮干しだしの取り方」のページの写真をすべて撮り直し、内容も更新しましたのでお知らせします!
http://www.sirogohan.com/recipe/nibosi/

よい煮干しの見分け方を新しく追加したり、煮干しだけでだし取りする場合と、煮干し+昆布でだし取りする場合の違いなどをわかりやすくまとめ直してみました(^^)

少しマニアックな情報も入っていますが、白ごはん.comのいちばんのおすすめである「煮干し+昆布の水出し煮干しだし」は、水に合わせるだけだし、雑味が出にくいのでいろんな料理に使えるし、とっても便利なのでぜひ試してみてくださいね!
 

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うちの近所の米屋でも新米がちらほら並び始めました。もう9月ですもんね~。

今日は新米の時期に食べたい最強のごはんのお供レシピの紹介っ

娘が「これまた作って!」って食べてすぐ言うことってあんまりないのですが、この「鮭のりたま」は「これだけしかないの?」「もっと作って」と、珍しく興奮気味でした(笑)

ヤマサ醤油さんでアップしたレシピなんですけど、ほんとにごはんが進むっ 個人的にもここ1~2年でいちばんぐっときた自家製ごはんのお供でした(^^)

「鮭のりたま」のレシピはこちらから→https://recipe.yamasa.com/recipes/2433

ぜひお試しくださいねー! 

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