2017年「今年の一皿」に選ばれた「鶏むね肉料理」

高タンパク、低カロリーで今注目の鶏むね肉!

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いつもありがとうございます!


昨日に引き続き、今回は調味料「すせそ」についてご紹介します。
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またこの写真も記事とは無関係の新刊のお弁当たち。(隙あらば2)


「さし」についてはこちら。
調味料の上手な使い方*「砂糖」「塩」編 : たっきーママ(奥田和美) 公式ブログ
2017年「今年の一皿」に選ばれた「鶏むね肉料理」高タンパク、低カロリーで今注目の鶏むね肉!柔らかくてジューシーな鶏肉レシピが満載の1冊です↓↓いつもありがとうございます!昨日ちょっとだけ料理酒の使い方や活用法を書かせて頂いたら意外にも好評だったので、調子に
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さしすせその「す」からいきます。


【酢】
お酢と言えば、大きく分けると
*穀物酢
*米酢

が日本では ポピュラー、中でも代表的なのはやはり穀物酢だと思いますが、
独特のツンとした酸味が美味しい穀物酢、
強い酸味が苦手な方やお寿司など、まろやかで優しい酸味が欲しい時は米酢
という風に使い分けると良いと思います。

お酢には他にワインビネガーやバルサミコもありますね。
お酢って本当にすごい調味料だなと思ってまして、
よく「酢水に浸けて・・・」とあるように、酢を使うことによって
食材のアク抜きや色落ち防止になります。
さらに、酢を使って煮込むことでお肉が柔らかくなったり、
殺菌作用に優れているので保存性を高める働きがあるという
とっても優秀な調味料です。

最近よく私もお弁当に入れているんですが、紫キャベツやラディッシュなども、
酢を和えることでより鮮やかな色になります。

そして、さしすせその真ん中にある「酢」、
真ん中にある意味なんですが。
酢は早く入れすぎると熱で酸味が飛んでぼやけた味になります。
でも、火を通すと甘みも出るので、早すぎず遅すぎず、真ん中あたりがちょうどいい、
という感じなんですね。

ちなみに、油でギトギトになってしまった料理、
こってりしすぎてしまった料理などに使うと
油のギトつきを抑えてさっぱり仕上げてくれるので、
水で薄めるよりお酢を少量入れる方がおすすめ。



【醤油】
「せ」は醤油ですね、これはもう理由なく使うくらいおなじみというか、
もはや説明はいらない日本の代表的調味料ですね。

あえて説明をするとすれば
旨み成分がめっちゃ入ってる
ってことでしょうか。(ざっくりすぎる笑)

醤油を使うだけで美味しくなるだけでなく、肉や魚の生臭さを消して旨みを足す
勝手に引き算足し算してくれる魔法の調味料だと思っています。

さらに保存性も高いので、醤油で煮たものなどは長期保存できるというものも嬉しいところ。

さしすせその4番目、最後の方に入れる意味なんですが
火が通ると香りが飛びやすいから、そして塩辛くなるのを避けるためかと思います。
なので、仕上げの一歩手前で入れるとちょうどいい、というわけです。

ただし、もっと香り付けしたい時や香ばしくしたい時は、
最後の最後、本当の仕上げに鍋肌から流し入れて絡める、という方法も。
焼き物がとっても香ばしくなります。

ちなみに、醤油の種類の中でも最も塩分が多いのは、意外にも「薄口醤油」なんです。
塩分も少ないのかと思ってしまいますよね!



【味噌】
やっときました、さしすせその最後、味噌。
もうね、私個人的には味噌風味というのが一番レシピ作りにくい。
味噌は地域やご家庭でそれこそピンキリじゃないですか、
八丁味噌、信州味噌、白味噌、赤味噌・・・
うちで使用している味噌で作ったレシピでちょうど良かったとしても、
他の方がそのご家庭の味噌で作ると辛いと思ったり薄いと思ったりすることもあるだろうし、
各ご家庭で味が違ってくるのではないかと思います。

共通していることは、とにかく体に良く生活習慣病予防になる、ということ。
でもこれも塩分が気になるので、お味噌汁も飲み過ぎには注意が必要です。
が、ワカメやほうれん草などカリウムを多く含む食材を味噌汁の具として入れることによって
体内の塩分を出してくれるので、
塩分が気になる方は積極的にカリウムの多い具材を入れるといいと思います。
美味しいしね!

そして、さしすせその最後に入れる理由ですが、
酢や醤油と同じく、火を通すと香りが飛びやすいから。
それともう1つ、味噌の体に良いとされている成分が
50度以上の熱が入ると活かされないから、ということ。

味噌汁の最後に火を止めてから味噌を入れるのは、煮詰まると辛くなるからだけでなく
そいうい理由もあるからなんですね。



ということで、今日は「すせそ」をご説明しました。
次回はみりんなどもご紹介していきたいと思います。
今日も語らせて頂いてありがとうございます!笑 

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いつもありがとうございます!


毎週勝手に恒例にしてます、一週間のお弁当まとめです。
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今週はなんやかんや野菜高騰に影響されつつ最低限の野菜は食べられたかな。
のっけ弁やらスープジャーやらでごまかしつつ何とか一週間が無事に終わった印象。
でも、火曜日のイオン火曜市で野菜がめっちゃ安かったおかげで何とかしのげました。
イオン最高!(どんだけイオン好き)


(月曜日)
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*ジャンバラヤ
*トースター照り焼きチキン
*オイルブロッコリー
*オレンジ


やっぱりのっけ弁は楽だなーと。
盛り付け考えなくてもいいもんね。
どーん!で完成、おかずも少なくて済むし、楽だし、食べる方も嬉しいっていうね。
特に私はこのトースターチキンが好き。美味しいし本当に楽。
こういうレシピ、もっとたくさん作りたい。


(火曜日)
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*鯖の生姜焼き
*豚肉のしぐれ煮
*卵焼き
*こんにゃくのレンジ醤油煮
*オレンジ、りんご


和弁当。鯖はちょっと焼きすぎたわ・・
魚弁当は長男が喜びます、わりと渋いお弁当が好きな中2男子。
でも、夫には物足りないようで。

夫と次男はお肉大好き、長男と私は魚が嬉しい。
私も若い時は肉!肉!肉!だったんだけどなーおかしいなー


(水曜日)
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*豚汁
*おにぎり(梅干し)
*ネギとしらすの卵焼き
*こんにゃくのレンチン味噌煮
*みかん、ぶどう


豚汁を作った翌日は持って行かせたいスープジャーに豚汁。
この前、新刊のQ&Aに載せるかもってことで、
長男に好きなお弁当の具材は?って聞いたら
間髪入れずに

「豚汁」

と言われ、新刊と何ら関係ないのでボツになりました笑


(木曜日)
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*煮込みハンバーグ
*卵焼き
*ピーマンのポン酢蒸し
*トレビスのマリネ
*苺、ぶどう


冷凍してた煮込みハンバーグが活躍。
大きかったので夫弁当と半分こ。
作りおきがあるって本当にありがたい。
何しようか考えなくていいのもありがたい。


(金曜日)
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*ぶり照り焼き
*卵焼き
*エリンギの塩炒め
*紫キャベツの中華和え
*チェックりんご、その下にぶどうが隠れてる


「ぶりの照り焼きだけで他におかずなくてもいけるわ〜」(長男)
それは良かったね・・(ほんまに中学生かな)

夜遅くに小腹空いたらキムチをちびちび食べる中学生。
好きなものは梅干し、たこわさ、白菜、エリンギ、さんま。
そら細いはずやわ。(見習おw)



そんな一週間でした。


今朝は子供達がまだ寝てる早朝から夫と2人でお風呂に入って来てすっきり。
休日に朝早くから行動すると一日が有意義に過ごせそうでいいわ〜
また近いうちに行こう。


と、朝から気持ち良かったのですっかり忘れてたけども、金曜日に

長男の制服の膝が盛大に破れました(軽く転んだらしく)

いやあの、入学した時から既に15cm近く背が伸びて、
丈が短くて精一杯おろしてももうギリギリだったので買い替えるのは今かなと思って
買い替えたのが去年の秋の衣替えのタイミング、
そう、10月後半だった記憶…

え、3ヶ月しか経ってないやん(泣)

気を使って「縫ってくれていいから」と言う長男、いやいや縫うって!引きちぎれてるのに!
あて布しないとひきつりますがな。
アップリケしたろか。(やめてあげてー!)

中学生男子、あて布とかかわいそうよね…
またズボン作りに指定店へ連れて行かないと…
結構高いよね…はぁ…(ため息ついて気を使わすなよと笑)


では良い休日をお過ごしください!

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さてさて、なぜこの調味料を使うのか?このタイミングで入れる意味は?などわかると
もっと料理が美味しく楽しくなるのではないかと思います。

今日は料理には欠かせない「さしすせそ」の「さし」の話しを。

このさしすせそは、この順番に入れたらなぜいいかという理由がちゃんとあるので
それもご説明するんですが、
私はだいたい「全部合わせて」という感じで順番は完全に無視して作ることが多いので
説得力ないんですが(笑)

こうするとより美味しいですよ、私もいつもそうしてます、くらいのすました感じで書きますww


【砂糖】
砂糖は煮込み料理などの場合、できるだけ最初に入れる方が良いのですが
理由としては
「味が染み込むのに時間がかかる」
から。
そして、粒子が大きいので、粒子の細かい塩より先に入れてしまうと
粒子の細かい塩に具材の中が占領されて
粒子の大きな砂糖が入る隙間がなくなってしまう、
という理由もあり。

という意味でも最初に入れるのが理想的なわけなんですが、
最初に入れる以外に「最後の仕上げ」にも使う場合があります。
それは
水分をコーティングして色艶が出るうえに旨味を閉じ込めてくれる
という働きがあるから。
なぜならば、砂糖には
保水性、保湿性がある
からなんですね。
なので、塊肉や水分が命の鶏胸肉に砂糖をもみこむのもそれが理由。
保湿性があるので、肉に塗り込むと柔らかくなり、水分も保持してくれるんです。

ちなみに、砂糖を入れることで卵白や生クリームを泡立てる時に
泡立ちをよくする働きもありますよ。


【塩】
これはもう、生きて行く上で欠かせない調味料ですね。
でもとりすぎは良くない。
摂りすぎるとわかりやすくむくみます、私は。
生命維持のためには1日最低でも1g摂る必要があるそうですが。
料理に使う上で、味付け以外にも欠かせない存在です。

1.魚の臭みやぬめりを取る
2.野菜の水分を引き出す
3.食材の色落ち防止
4.保存性を高める
5.甘みを引き立たせたい時

などに使います。
ちなみに、味付けのために肉の下味に使う場合は、
必ず調理する直前
に使います。
塩を振ってから時間が経つと肉から水分が出て固くなってしまいます。

逆に、魚に使う場合は
早めに振って、臭みとぬめりをじゅうぶん引き出します。
調理前に水で洗い流すかキッチンペーパーなどで拭き取ります。
時間でいうと理想は15分くらい。
時間がない時はさっと揉み込んで拭き取るだけでも違いますよ。


ちなみに、塩には大きく分けて2種類あり、
「海塩」と「岩塩」がありますが(普段使ってるのは海塩かと思います)

*海の食べ物には海塩
*山の食べ物には岩塩

と分けるともっと美味しくなると思います!


長くなるので今日はこの2つで!
次回は「すせそ」をご紹介しますね。

ではまた!

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