月別アーカイブ / 2017年06月

「お寿司送ったから」と、友達から連絡。

「お、お寿司!?今週の平日はクール便の受け取りずっとできない(T T)お寿司がー!」
・・・と焦っていたら、

お寿司=かぶら寿司 のことでした。

結局、週末に受け取り、日本酒と合わせてワンプレートおつまみにしてみました。

お漬物と日本酒がこんなに合うなんて。

それもこの「かぶら寿司」と、淡麗辛口の日本酒は、最高の組み合わせなのです。その訳は・・・
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かぶら寿司は金沢の伝統の発酵料理
かぶら寿しは、かぶらの間に寒鰤を挟み込み、麹で漬け込んだ金沢の伝統の発酵料理。
乳酸発酵による、なんともいえないまろやかな味が特徴です。


「寿し」という名前ですが、いわゆる酢飯を使った「お寿司」ではなく、馴れずし(魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの)の一種です。

日本酒とかぶら寿司の相性がよい訳は・・
日本酒とかぶら寿司がこんなにも合う理由。それは、

①日本酒にも、かぶら寿司にも同じ「糀」が使われている。
②日本酒に含まれている有機酸が、魚の臭みを中和させて、味を引き立てている。

だから、交互に口にしても心地よい感覚が続くのです。

今回、食べたのは、かぶら寿司や金沢の伝統発酵食品、四十萬谷本舗のお漬物3種。
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▼金城かぶら寿し 夏糀
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▼能登いか野菜づめ 甘酢味
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▼金澤ぴくろす(酢漬)
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大好きな砥部焼の器も、爽やかな夏のテーブルに合います。
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お昼からお酒飲んじゃいました。

たまにはいっか。笑

送ってくれたKちゃん、ありがとう^^とっても美味しかったです。

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細胞レベルで恋、してる?

・・・なんて暇はないほど、
今の部署に異動になってから、1週間が早い早い。


夜遅い時や、朝早起きな仕事が多くて、3か月目が突入し、だんだん疲れてきた今日この頃、
自分へのご褒美のために、昼からお休みをとってランチに行って来ました。
PHOTO BY RYO OZAWA
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お誘いいただいたは、以前私のブログで、目を惹く写真と広報で潜在的な農の魅力を引き出す天才的WEBマーケターとしてご紹介させていただいた小澤亮さん。
▼写真は以前農園にお越しいただいたときのもの。 PHOTO BY RYO OZAWA

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小澤さんは、元Yahoo! JAPANで働かれていて、「食の生産者」の販路づくりを事業化すべく、2012年に独立。全国200件以上の生産者を回り、現在150人以上の生産者の情報発信をしてらっしゃいます(→事例です)

ランチの場所は、そんな小澤さんとともに、全国の産地を周りながらこだわりの食材を調理する田村 浩二シェフが働く東京都港区白金台の「TIRPSE(ティルプス)」。
▼写真をクリックするとHPへジャンプします
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いただいた料理はこちら。
▼アミューズ
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▼ハーブが香るトマトとヤギのフロマージュ
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▼いかと百合根のリゾット
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▼ホワイトアスパラ ベルガモットソース
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▼10日間熟成させた金目鯛のポワレ。
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▼アヴァンデセール 名倉メロン
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▼デセール アメリカンチェリーとショコラ
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▼ミニャルディーズ 酒粕を使ったカヌレが最高
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どれもこれも、香りが先にきて、体の深部まで浸食される感覚がありました。

まさに細胞レベルで感じたお料理。

特徴的なのは、美しい器と、食材の色遣い。
特に、ショコラ色と深紅のコントラストが上手でとても綺麗だなと思いました。

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田村 浩二シェフからお聞きした言葉を残しておきます。

ー仕事が生きがい。映画を見る10倍の濃度で完璧な仕事をする
同じ2時間でも、映画を見る2時間とフレンチを味わう2時間は値段が10倍も違う。その時間を濃厚に過ごすためには料理人は相当な努力が必要。例えば、食材や産地を見極め、一番おいしい時期に最高の調理法で料理を提供する。完璧な仕事が求められるんです。休日がなくなるけど、仕事が生きがいだからいいんです(笑)

ー次世代へ教育は自分なりの伝え方で。
「食」の世界には正解はないが、自分が経験から作り出した道筋を次世代に残していく使命はあると思っています。昔の料理人は「教えてもらわず、見て覚えろ」と厳しく育てた時代もあったと思いますが、そんなことは効率的ではありません。今の時代は文化も流行りもすぐに流れていくから、そんな中で、どんな風に若手を育てていくか、それは曖昧ではなく、ちゃんと形にして分かりやすく伝えていくことが大事なんだと思っています。

ー料理は香り。香りで僕のことを思い出して欲しい。

料理で大事にしているのは香りです。食感や温度、視覚などはもちろん大事ですが、香りは深い意味を持っていて、例えば、昔の恋人を香りで思い出すように、自分が出した料理をふとした瞬間に思い出してほしいから、こだわっているんです。

香りで僕を思い出して欲しいなんて、キュンときました。

キュンとして記念撮影。
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香りで思い出したら、また来ます。笑

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\ケータリングしました/

「日本の農業を考える NINO FARM」で採れた野菜を使って、食の安全・安心を考えるイベントでお料理を提供しました。

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メニューは、
・トマトとモッツァレラとバジルのカプレーゼ
 ・レタスとサラダ菜の豚しゃぶサラダ
 ・人参ドレッシングのサラダ
 ・しそとネギで食べるお豆腐ピンチョス
 ・水菜入りポテトサラダのサーモンロール


農園長のニノがNINO FARMの趣旨などを上手に説明してくれました!
(よく見たらビール片手にプレゼンしてる。笑)
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新鮮ベジタブル!!!
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だって、採れたてですもん。
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いま、NINO FARMではなんと!18種類の野菜を育てています。

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とくにお気に入りは、このバジル!
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スイートバジルなので、とってもいい香り。大好きです。
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バジルはトマトとモッツァレラチーズの間に挟んでカプレーゼ風にしました。
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NINO FARMは、NI(日本の) NO(農業)について考えるFARMです。
▼クリックするとNINO FARM -東京で農業してみた-Facebookページへジャンプします
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みなさんもぜひ農園に遊びに来てくださいね。

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