月別アーカイブ / 2017年01月

冬のキャベツはたくましい。

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キャベツ:久松農園http://hisamatsufarm.com/
鮮明な葉脈が、まるで生きて脈を打ってるかのように見えます。
寒い中たくましく育つから、冬のキャベツは煮込んでも崩れず、味がしっかり葉に残るのです。


そんなキャベツの煮込み料理の代表といえば・・・
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ロールキャベツです♡
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私が作るロールキャベツの特徴は、ごはんが入るところ。
なんなら、一皿で完結するくらい。食べごたえがあるのです。


うちでも、友達と作りました。
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久松農園のキャベツ、カーボロネロ、白菜、人参など冬野菜もたっぷりのお昼ごはん。

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では、作り方です。

『ごはんが隠れたロールキャベツ』のレシピ

(材料)4個分 
キャベツ 4枚
たまねぎ 1/2個
A合いびき肉 200g
Aパン粉 1/2カップ
A牛乳 大さじ3
Aナツメグ 小さじ1/2
A塩コショウ 少々
Aごはん 茶碗半分
 
=トマトソース= 
オリーブオイル … 大さじ1
たまねぎ … 1/2個
Bトマト缶(トマトピューレ) … 200ml
B白ワイン … 大さじ1
B水 … 100ml
B塩コショウ … 少々
Bウスターソース … 小さじ1
Bみりん … 小さじ1


(作り方)
①キャベツは洗って4枚ずつラップにくるみ、レンジで5分間加熱します。

②芯はたたいて柔らかくするか、切り取ります。(切り取ったらみじん切りにして後でソースに入れてね)
③たまねぎ1/2個はみじん切りにし、レンジで加熱した後、荒熱をとります。

④トマトソースを作ります。オリーブオイルを熱したフライパンでたまねぎ1/2個をいため、Bを加えて煮込みます。
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⑤③とAを混ぜ合わせ、4等分にし、キャベツの上に置きます。
⑥葉の左側を折りたたみ、手前から巻いていきます。
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⑦葉の右端を中に折り込んで形を整えます。
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⑧小麦粉を振って、オリーブオイルを熱したフライパンで焼きます。
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⑨トマトソースを加え煮込みます。
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⑩お皿に盛って、できあがり♪お好みでパセリ、生クリームを添えます。
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ごはんを隣に添えてみました。白ごはんでもピラフでも合います。

いただきます。

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巻きがゆるくて軽くて柔らかい春キャベツも好きですが、
ずっしりと重く、煮込んでも崩れない、存在感がある冬キャベツもかっこいいと思うのです。

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撮影場所:久松農園http://hisamatsufarm.com/

寒い季節には、あったかいロールキャベツがとっても美味しいですね。
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冬の寒い昼下がり、
鮭のムニエル レモンタルタルソース」を作ってみました。
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その横に添えられたのは、クワイの素揚げ
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クワイって知ってますか?

うちに来た友達が、クワイを見て

「な…に…こ…れ……貝?」と。


東京の人はあまり知らないのかな。
私が以前住んでいた広島県福山市の特産物で、芽がぴょんって出てるので「めでたい」縁起物と言われています。

福山市の冬の風景といえば、やはりくわいの収穫作業。

背丈まで伸びた葉っぱを刈り取ったり、沼に入って株を掘り起こす農家の方の作業は、冬の始まりの趣のある風景だったと思います。

私としてはこの涙型のフォルムがとっても愛らしく感じ、料理の盛り付けとしても冬はよく使っています。

そのまま揚げて食べると、外はカリっとしていて、中はほっくほく。じゃがいもと似ていますが、独特のほろ苦さのなかに甘みが残るのがたまらなく、お酒のおつまみにもちょうどいいですね。

 
では、メインの鮭のムニエルのレシピを紹介します♪
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「鮭のムニエル レモンタルタルソース」のレシピ
(材料)2人分
鮭 … 2切れ
塩こしょう … 少々
小麦粉 … 適量
オリーブオイル … 大さじ1

-タルタルソース
玉ねぎのみじん切り  1/4個
Aたまご … 1個 ※沸騰したお湯で12分茹でてみじん切りにする
Aマヨネーズ … 大さじ5
A砂糖 … 小さじ1/2
A塩 … 少々
A黒コショウ … 少々 
Aレモン汁 … 大さじ1/2

(作り方)
①Aの材料を混ぜておきます。
②鮭に塩こしょうをして5分おき、水気をふいて小麦粉を全体にまぶします。

便利なのがこちらの商品。パウダーポット。
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片手でささっと、手を汚さずに小麦粉をまんべんなくまぶすことができます。

②フライパンにオリーブオイルを熱し鮭を中弱火で焼きます。焼き色がついたら返し、反対側も焼いて器に取り出します。
③タルタルソースをかけてできあがり♪レモンの輪切りを添えます。
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鮭は小麦粉をふるってから焼くと、美味しさを封じ込めたままカリっとジューシーに仕上がります。

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 ポテトとクワイは素揚げにしてハーブソルトをかけました。横にはキュウリと紫キャベツのピクルス。
 トマトとバジルのスープとごはんを一緒に。

カフェ風お昼ごはんでした。


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「割烹 伊勢すえよし」は西麻布にある人気の日本料理店。
(写真をクリックするとHPへジャンプします)
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その店の店主田中 佑樹さんが、掲げているモットーは「心の流通」
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食材の宝庫である地元三重県内の生産者を巡りながら食材を吟味し、丁寧に調理し、生産者の想いとともに客へ提供しているそう。

すえよしで扱う食材には作った人の思い、魂までもが込められていると言われています。

そんなすえよしさんが主催する、今回2回目である「すえよしがつなぐいただきますスタディツアー」に同行し、三重県まで行ってきました。


今回のテーマは「海のハンター×山のハンター」
三重県は、全国で一番海女が多く、そして三重ジビエなどで知られるように狩猟が盛んな地域。
そんなハンター(海女、猟師)の両方に会いに行ってみようと言う贅沢なツアーでとてもワクワクします。

★山のハンター 古田洋隆氏
まずは山のハンターに会いに津市美杉町へ。

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美杉町は鹿の害がひどく、年間500頭以上を駆除しているほどの獣害の多さ。

そんな地域に住んでいる古田さんの猟の仕方の特徴は、銃や檻ではなく、「罠」を使うこと。

散弾銃で仕留めると絶命してしまい血抜きができない。檻で仕留めるとあばれて傷んでしまう。
生きた状態で「罠」で仕留め、瞬時に血を抜き、裁くことで、無菌の状態で臭みがなく柔らかい最高の肉が出荷できるのです。
さらに、そのレベルで裁くことができるのは世界で古田さんしかいないそうです。
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▼足跡を見て「これは去年の5月に生まれたメス鹿の右足ですね。」と古田さん。
(そんなことまで分かってしまうのですね・・・)
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今後の使命は「次代を育てる」こと。

古田さんは世界のトップレベルの罠師であるが、その自分に肩を並べる、そして超えていく者が現れなければならない。そのためには、技術を伝承していく体制が必要であるとおっしゃっていました。

★海のハンター 山下真千代氏
次に海のハンターに会うために三重県志摩の御座白浜へ。
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御座は海女の多い三重の中でも凄腕の海女が集う場所。
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山下さんはこの道40年のベテランの海女。
「風を読んで、潮の動きを読んで、海の状態を感じたらどこにサザエがおってアワビがおるかすぐ分かる」自信に満ちた顔で話す。

▼山下さんが捕るサザエは1時間で30キロもあるそう。
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山下さんが考えている今後の使命は「海を育てること」。

昔は1時間で100個アワビが捕れるほど栄えた時期があったが、ここ10年間で、バタバタと捕れなくなってきた。今すべきことは、次代を考えて「中間育成」をすることだそう。
アワビをふ化させて育成した上で海へ還す。海を回復させることで、自分のようにプロフェッショナルでない普通の海女でも捕れる状態にしたい、と。

御座ではもう海女が6人しかいない。これらは周辺の地域も含めて考えなくてはいけないことだそう。

◆両者の共通点は資源を守り、継承すること
山と海は密接につながっている。海が綺麗でなければ山は育ちません。
両者はそれぞれに地域の資源であり自然界の脅威でもあります。

ふたりに共通して言えることは、脅威に立ち向かいながら、その資源を永続的に未来へつなげ、時代へ継承していこうとする気持ちなのかもしれません。

今回、ハンター以外にも「作」の蔵元「清水清三郎商店」さん、鰹節専門店の「久政」さんにも訪問したのですが、それについてはまた今度じっくり♪
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◆本当の意味の「心の流通」
今回のツアーでは、生産現場を知り・・・
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それを食し・・・
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私たちの声を聞いてもらうことができました。
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生産者への思いを伝える。
なんて言葉はよく言われることがありますが、

すえよしさんが伝えたいのはそのもっと先。

その食材を口にする者の声を生産者に届けて初めて、本当の意味での「心の流通」があるということ。
そのために、このようなイベントの企画をしたり、常に生産者とやり取りすることでお客さんの声を届けているそうです。

▼すえよしの田中さん(写真左)、敏腕ツアーコンダクターで相方の小山さん(写真右)
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終始笑いの絶えない、素敵なツアーでした。

食と農をつなぐ取り組み、これからも期待しています。
本当にありがとうございました。


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