江戸前鮨の仕込みに密着させていただきました。鮨はよいネタを仕入れて握るだけ……ではなく、それぞれのネタを適した方法で下ごしらえしておく必要があります。たとえば穴子は仕入れてから1～2日寝かせたのち、煮穴子は秘伝のタレで煮込みます。炊き具合は脂の乗り方や大きさなどによって変わるので、熟練した技が必要なんですよ。そのほか、貝類は丁寧に殻からむいて、スズキは3日ほど寝かせて、マグロは寝かせてから湯霜してヅケにして……と、とても手が込んでいます。なかでも、江戸前鮨の定番、コハダは特に職人の技術が問われるネタ。さばいたら塩をふって酢で洗い、酢締めした後に昆布締めをするといった具合に、工程が多いのです。今回は一部しかご紹介していませんが、通常30種類ほどのネタを用意。つまり、仕込みも30種類分しているということです。とにかく手が込んでいる江戸前鮨。たしかに毎日行けるお値段ではないですが、納得の金額でした。（寿司（すし）のグルメガイド）