★ 工場見学 ★

前記事で「麹」の工場を見学して、発酵の基礎を学ばさせてもらいましたが…

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ここからが、いよいよメインイベント! 日本全国で石川県のみで許される、奇跡の毒抜き! その真相を教えてくれるのは、その道のプロフェッショナルな老舗「あら与」さんです。

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そう、それは本来は猛毒であるフグの卵巣を、塩や糠で漬け込むことによって毒を抜くという、フグの卵巣漬け。 江戸時代から伝わる発酵食で、今では日本では石川県・白山市の美川地区のみ(佐渡島にも一部残ってるかも?)と言われています。 なぜ毒がなくなるのか?いまだに科学的に証明されていない、まさに発酵文化によって先人の智恵が生んだ、いや、生んでしまった恐ろしい逸品です(笑)

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もともと物流で加賀藩を支えていた江戸時代の北前船が、こちらの港に立ち寄ったことで、フグが入ってくるようになり、そこからフグの卵巣を糠漬けが始まったらしく…

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塩漬け(8〜12ヶ月)⇒糠漬け(18ヶ月)⇒粕漬け(2ヶ月)という行程で、塩&糠漬けで2年以上は漬けなくてはいけないルールのもと、昭和58年に石川県だけこの製法が認められたようです。 フグの卵巣は、青酸カリの100倍と言われる猛毒ながら、1年の塩漬けをするとそれが1/10になり、2年の行程を経ると無毒になるので、これまた不思議。

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まだ科学的に証明されていないものの、卵巣の皮に空いている穴から乳酸菌が入り、水とアルカリと炭酸ガスを分解することで毒をなくしているという説が有力のようです。

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ちなみに、手で持つぶんには毒は体に入っていかないので、とりあえずひと安心(汗)

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一見、サツマイモにも見えるフグの卵巣を、漬け込む作業も体験できちゃうツアーがあり…

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それは白山市観光連盟に申し込みますが、今回もせっかくなので体験してみたところ…

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予想以上に楽しく、フグ卵巣をのせては粕をぬりぬりする、そんな作業の繰り返しながら…

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最初はコワモテだったけど話すたびに優しく教えてくれる社長に、ハートウォーミング!

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飲食店めぐりも楽しいけれど、生産者のもとを訪ねると、新しい発見もあって大好きです♪

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そんな漬け込んだフグ卵巣は、空気が入らないよう、樽の中でじっくりと寝かされ…

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樽がピンクに色づいてくるのが鳥の朱鷺と同じことから、昔は朱鷺色とも言ったみたい。

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一連の作業には、大量の水が必要なようで、こちらも霊峰「白山」の水が役に立ち…

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白山を擁する大自然と、保存を第一に考えた発酵文化によって、奇跡の毒抜きが誕生しました!

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さて、そんなわけで、フグ卵巣漬けの工場見学&体験をしたあとは、小腹が空くので…

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近くにある同じ経営の「あら与」さんで、さっそくフグ卵巣漬けをオンザライスしちゃいましたが、、これはもう、白米好きなら誰もがデブリシャス! 旨味が凝縮しまくった、言うなれば「旨味バクダン」なので、これをひとくち含むだけで、白米ノンストッピングになります!

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鼻を抜けていく発酵した香りも心地良いので、お茶漬けにしても相性バッチリです♪

食べたら即死してしまうほど危険なフグ卵巣まで食べ尽くそうとした先人の食欲に感銘を受けながら、自分も現世に生まれたDEBUとして、すべてを食べ尽くしてしまう決心を、改めて胸とお腹に秘めたのでした☆


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