★ 工場見学 ★

白山のふもとで開催していた「どんじゃら市」で、ご当地グルメを食べ尽くしたあと…

IMG_8175.JPG
いよいよ、北陸が誇る発酵文化を学びに行こうと向かったのは、「武久商店」というお店。

IMG_8176.JPG
こちらは、この建物の地下にある室(むろ)で、麹を作っている麹屋さん(工事屋さんじゃないよ)。
麹は味噌や醤油の素になるもので、まさに発酵食や和食を語るうえで欠かせない食材です! (ちなみに漢字は「麹」と「糀」があって、前者が中国から来た言葉、後者が日本で作られた言葉)

IMG_8179.JPG
「武久商店」は、江戸末期に創業した老舗で、今回お話しを聞かせてくれる店主は6代目。 もともと東京でサラリーマンをやっていたようですが、50歳くらいになってから家を継いで、麹づくりに専念されているパワフルなスペシャリスト!

IMG_8186.JPG
そもそも麹とは、原料となる穀物(米・麦・豆など)を蒸したものに麹菌をつけて、繁殖しやすい温度と湿度のもとで培養させたもの。 麹には多くの酵素が含まれていて、食物の栄養を分解して消化吸収を助けたり、肉を麹で漬け込むと柔らかくなる効果もあります。

IMG_8188.JPG
そんな麹は、お米を洗って(1日)、蒸して(1日)、寝かせて(2日)という行程を経て、4日間かけて作られるよう。 畳の下に地下室があって、外気が氷点下になっても最低13°の温度と、75〜85%の湿度を保っている環境で、麹がどんどん発酵して成長していくんです!(空気口に手をあてると生暖かい湯気が出てくるくらい)

IMG_8189.JPG
納豆菌は勝手に繁殖するけど、麹菌はそのような温度と湿度の条件下じゃないと動かないようで、まさに菌も生き物。 そして原料となるお米も生き物なので、根っこ以外はすべて使いたおし、もみがらは地下室を暖めるときに使ったり、稲穂は写真のようにまとめたものに水を吸わせて発酵を手助けさせたりと、先人の智恵には頭が下がります。

IMG_8182.JPG
そのように丁寧に作られた麹は、板の上に、まるで白くて小さい花が咲いたように広がり…

IMG_8183.JPG
これがまさに日本で作られた漢字「糀」のとおり、米の花と言われるようになった所以!

IMG_8184.JPG
作ってから1〜2日かけて固めると、板を逆さにしても落ちずに、しっかりくっついてます♪

IMG_8181.JPG
ちなみに、こういった麹(糀)造りの見学会もやっているので、発酵食好きならぜひ♡

IMG_8177.JPG
そのような良い麹を作れるのも、霊峰「白山」から流れる、伏流水の賜物かと言えます!

どうやら、麹の味が一番分かるのは甘酒のようで、米粒の中がトロトロになっているのを「はぜている」と言うらしく、もっとも口当たりが良い状態みたい。 であれば、甘酒も飲ませてほしかったな(笑)と思いつつも、発酵文化の基本とも言える「麹」を学べたのでした☆


=====コチラもお願いします!====
 instagram    twitter   / facebook 
securedownload
 ↑LINE公式アカウント          
*駅名入れるだけでオススメ店を自動返信
        
====================