★ ご当地カロリー ★

今年の初めに、長崎で「フグ養殖場」「マグロ養殖場」を見学したのは記憶に新しいですが…


そんな産地見学が大好きなDEBUが、今度は製麺工場の見学で滋賀までやって来ました！


これは自分も事務局＆メンバーで所属する、フードジャーナリストやグルメブロガーたち、
全31名が集まったチーム「食べあるキング」が始めた食材探求プロジェクトでもあります。


なので、食材探求したいメンバー6名（チーム小麦）で、関西まで突撃しちゃったわけです♪
（上から、すずきBさん、Jaffaさん、はんつ遠藤さん、本谷亜紀ちゃん、小池花瑠奈ちゃん）


というか、常日頃から料理について語り合っている中、和食のベースは「出汁」で、
さらに関西には特有の「出汁文化」があり、だからこそ生まれたご当地グルメこそが、
滋賀県で50年以上の歴史を持つソウルフード、「近江ちゃんぽん」だと知りました。


なので今回の遠征では、そんな関西ならではの「出汁」と、それに使われる「麺」。
これを料理における加工食材として定義して、オトナの遠足気分で食材探求ツアーに！


今回、そんな食べキンのワガママを聞いてくれたのが、元祖・近江ちゃんぽんのお店、
その名も「ちゃんぽん亭 総本家」さんで、今では関西に約30店舗以上もあるほどで…


彦根駅からタクシーで向かっている時に、タクシーの運転手さんと会話してみたら、
「子供の時から近江ちゃんぽんを食べて育った。うちらはラーメンよりちゃんぽん！」
とまで言っていたほどなので、こりゃあ予想どおりの展開に期待でお腹がふくらみます。


まずは、そんな「ちゃんぽん亭」さんの製麺工場を見学させてもらったわけですが…


徹底的に除菌してから工場内に入ると、麺に使うカンスイ＆塩水をパイプで通した先には…


麺を作るビッグサイズの機械があり、どうやら製麺業界ではトップクラスに大きいみたい。


近江ちゃんぽんは、長崎ちゃんぽんの麺と違い、ラーメンにも使える中華麺タイプなので…


通常の中華麺の行程とほぼ同じになり、使用するのは小麦粉とカンスイと塩水のみ。


こね機に小麦粉をドサッと入れて、加水率35％でカンスイ＆塩水とともにコネコネしたら…


びよよ〜んと帯になって出てきますが、どうやら一度に薄くしようと圧力をかけてしまうと…


麺が破れてしまったりムラができてしまうようで、2.4mm⇒1.2mm⇒1.05mm という…


3段階で麺を薄くのばしていき、最終的には一般的な中華麺の太さくらいにしていきます。


ここからは麺帯を麺線と呼ばれる、いわゆる細い麺の状態にカットしていくわけですが…


カットされたらベルトコンベアのようにオートメーション化されたレーンで流され…


丸められたらビニール袋に4玉ずつパッケージングされ、金属探知機で安全確認したあとに…


ボクサーのように計量チェックをパスしたら、やっと箱詰めされるという一連の流れ！


し、しかし、まだこれでは終わらないようで、肉と同じように「熟成」の行程があり…


冷蔵庫で2日くらい寝かせるようで、こうすることで旨味とコシがアップするみたい。


どうやら熟成は一般的で、どこもある程度、麺を熟成させてから使っているようですが、
麺帯のままで熟成させるところも多い中、麺線で熟成をかけているのもポイントでした。


そんな、「麺」の工場見学を終えて、いよいよ次は関西ならではの「出汁」に移りますが、
世の中的に有名な「長崎ちゃんぽん」とは、まずもって「出汁」の考え方がまったく違う！


スープは和風出汁（長崎は豚骨ベースがメイン）、具は豚肉と野菜（長崎は海鮮も）、
調理方法は手鍋で煮込む（長崎は中華鍋で炒め煮）という、完全に似て非なるもので…


出汁に動物系はいっさい使わず、カツオ節や昆布など7種類の魚介系で出汁を取るので…


【近江ちゃんぽん（700円）】
このように、白濁したスープの長崎ちゃんぽんとは違い、透き通った黄金スープに！


店内カットした野菜を手鍋でひとつひとつ、和風出汁とともに煮込んで作っているので、
スープは上品でコクがあり、それでいてクドさのないスッキリとした香りの癒し系です♪


DEBUはついついカロリーを求めて、豚野菜増し＋味玉もトッピングしちゃったら…


なんだかラーメン二郎のようなビジュアルになっちゃいましたが、それでも優しい味で…


この体をホッとさせてくれるスープをより持ち上げる、ムッチリとした麺がナイス相性♪


出汁文化の関西だからこそ、こういった出汁香るスープを中心としたちゃんぽんが生まれ…


50年以上もの間、滋賀県のソウルフードのひとつとして愛されてきたことを改めて実感！


やはり、飲食店を回るだけじゃなくて、生産現場にも足とお腹を運ぶと「発見」があり…


食べキンメンバーも、滋賀まで太りに来て正解！と、思わずガッツポーズをするほど満足。


食欲があり余って、カルボナーラ風のちゃんぽん、その名もちゃるぼなーらも食べたり…


カップヌードルにもなっているご当地グルメに、舌鼓ならぬ腹つづみを打ったのでした♪


そんなわけで、関西ならではの「出汁」と、それに合う「麺」の食材探求は、以上で終了！
どうやら、近江ちゃんぽん発祥のお店「ちゃんぽん亭」が、6/17に水道橋、7/7に銀座にて、
都心に初進出するという情報もキャッチしたので、東京でも癒してくれそうで嬉しいかぎり。


ちなみに、ちょうどテレビ朝日「お願いランキング」がDEBUに密着してた時だったので、
わざわざ滋賀にまでついてきてくれて、この変装姿がTVでも流れたのには笑いました（笑）

食材探求プロジェクトはまだまだ続き、福井でも太ってきたので、それも近日公開します☆


▼ instagram投稿

滋賀県のソウルフードのひとつ、近江ちゃんぽんと初対面！ 長崎ちゃんぽんとまったく違い、ダシ文化の関西ならではの鰹節や昆布でダシをとった黄金スープ。むちむちな自家製の熟成麺。これは毎日でも食べたい優しい味☺️ #滋賀 #彦根 #ちゃんぽん亭 #近江ちゃんぽん #ヘルシー #痩せちゃう -------<English> Finally had one of the soul foods in Shiga "Omi Champon" for the first time! Unlike Nagasaki Champon, their golden soup is made of bonito and seaweed based broth, a charasteristic food culture in Western Japan, served with their original chewy aged noodles. This is something I want to have every day☺️ #japan #shiga #hikone #champontei #omichampon #healthy #yummy #foodpic #foodstagram

フォーリンデブはっしーさん(@fallindebu)が投稿した写真 - 2016 4月 26 5:46午前 PDT

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