ふぐ完売しました。ありがとうございました。
本日はクジラベーコン330円です。こちらも特売ね!
少し長文だけど読んでみてください!

三ノ輪の魚一
https://g.co/kgs/FyJqBg

「このふぐ買って行きなよ」
「絶対お客様喜ぶから」
「ふぐってのはな薄造りはだめだぞ」
「小指の先1/3位の大きさにカットしてブツで食べるのが一番うまいんだよ」
「京都の超一流店ではこうやって提供してるんだぞ」

弱気な俺は「うちの店フグ扱えるような店では無いよ」

すると大将「本当に美味しいもの売りなよー!」
「お客様絶対喜ぶから!」
「最悪売れなかったら自分で食べなよー!」
「それも勉強だよー」
(仲買の売人を指差して)
「安くしてもらって買いなよ!」「絶対お客様喜ぶから!」
こんな会話がありました。
ソレで安く仕入れて安く販売して美味しいふぐを提供する事ができました。

ここの魚一の大将の魚絶対に食べたほうがいいよ。荒川区にこんなにスゴイ魚屋があることに驚きです。魚の知識はもちろん、調理方法ももちろん。凄いのは今の旬をしっている事。例えば枝豆の旬は「夏」ですね。例えば○○産の枝豆の本当の旬は1週間と本当に短いんですがその1週間がピークで後は味が変わって行くのです。本当の旬はそんな感じなのです。
この魚一の大将は例えば「ヒラメ」が「いわし」が「さば」が今一番の「旬」はどこなのか?を知っていてその一番美味しい「旬」の魚を追いかけられる事。これは「超一流」のできる技です。一流は魚をみて良い悪いを判断します。これだけでも凄い技術なんです。それを超えて本当の「旬」を追いかけられる「知識」「情報」「目」この3つを兼ね備えた魚屋は日本中探してもなかなかいないと思います。そして本当に圧巻なのは毎日寝ても起きても「魚」のことだけしかかんがえていない事。少し語弊あるかもしれないけど間違っていないと思う。良い意味で本当に魚「バカ」。「知識」「情報」「目」「情熱」この4つを兼ね備えた魚屋はまずいない。こんな身近にこんなにスゴイお店ある事は自慢できるよ。本当に良いものだけを売って本当に美味しい物が売っているお店だよ。
よい意味でも悪い意味でも癖のある大将だからサンピ分かれるかもしれないけど美味しい最高級の魚を食べたいのであれば是非利用してみてください。銀座あたりの超高級寿司屋が使っているネタを下町価格で食べさせてくれるよ。
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1/4に自粛要請があると聞いて決めたことは、毎日いろいろなおかずを1つ100円で売ろうと言うことです
この100円には凄く意味を持っています。
1つはコロナ禍でお店の存続の危機を感じたときにとにかく仕事を増やそうと思いました。仕事を増やすということは料理を作るということ。作った料理は売らなければなりません。いくらで売るか?本来原価率考えたら100円というわけにはいかない商品ばかり。損をする儲かる32%こんな概念を吹き飛ばしました。コロナ禍で私が1番恐れたことはコロナを乗り切る為にどうしたらいいのだろう?と思考を巡らせながら「打つ手」を見いだせない事で右往左往してしまうことが1番怖かったのです。今回のコロナ禍での「打つ手」は「仕事を無くさない」ことだったのです。仕事さえあればなんとかなると思いました。とてもシンプルに考えをまとめられる事ができましたのでコロナ禍でも右往左往せずに済みました。今回のこの「100円」での試みの私の最大の儲けは「仕事があったこと」と「コロナ禍で右往左往しなかったこと」なんです。自分のお店を守る為に始めたことだったんですね。

唐揚げなのに何故海鮮モノばかり?
そう思われた方も多いと思います。もともと私は総合居酒屋でなんでもできる器用貧乏職人でした。唐揚げ屋になっても海鮮モノ仕入れに足立市場にお世話になっておりました。コロナ禍蔓延とともに流通も宴会需要も相場も流れがかなり変わったと感じました。端的に言うと「売れない」のです。悲惨な状況だったと思います。ですので私は自店の力量以上の仕入れをしました。市場の仲買人がびっくりするくらい仕入れました。「コロナなのにこんなに売れるの?」と心配されるくらい仕入れました。いつも仕入れでお世話になっている業者を今回は私が助ける番だったのです。助けると言っても微々たる仕入です。それでも少しは恩返しをできたと思っています。100円で仕入れたものを100円で売る。商売としてはあり得ない行動です。ですが仕事があるだけで儲けと考えていたので毎日が楽しかったです。そしてこの市場の仕入れでもたくさんの私の儲けがありました。1つは調理技術の確認。昆布締め作ったり12キロのあんこう捌いたり大量の煮物作ったり。今ではなかなかできない調理に再チャレンジできた事。これも私の儲けだと思っております。それ以外にも私のような大衆酒場が取り扱う事のできないような食材も仕入れる事ができました。12キロのあんこうはこの先捌くことは無いと思います。8キロのヒラメもしかりです。近海の本マグロなども仕入れることができました。そんな食材に巡り会えたことも私の儲けですね。微々たる金額でしたが「経済回してるぜ!」感に浸れました。

そして一番の思いはコロナ禍で私ができることを探しました。コロナ禍で考え方や対応の仕方はまちまちですのでそこには触れません。私が飲食に携わっていて何ができるのかなぁ?と考えました。
今回のこの1パック100円の源泉は「家庭の食卓にもう一品!」本音の本音はここにあります。私も困ってるけどみんなも困ってるよね!困ったときはお互い様!こんな考えでやり続ける事ができたのです。
あんじゅを知って唐揚げを買っていただいて喜んでくれているお客様が食卓に100円でもう一品増えたらそれはとても小さいことですが小さい喜びがあると思っています。私が出来る事はそんなことでした。ですので毎日続ける事ができました!ありがとう♥
散らばっていた点と点を結んだことで全てが良い歯車となり良い環境で仕事をすることができました。周りではコロナ禍でネガティブな情報だらけでしたが私達あんじゅは毎日毎日楽しく仕事をすることができました。
これから仕事を続けて行く中でコロナ禍で得た教訓はとても財産になりました。点と点を結んだ延長線上にある点もはっきりと見えています。あれまくった大地にも新芽は芽生えます。

毎日毎日の投稿を読んで頂きありがとうございました!

自粛要請解除と共にこの一パック100円の商品は一旦お休みいたしますね!

これから先取り組むべき課題がたくさんあります。きちんと報告出来るようになりましたら報告致します。
新芽は芽生えています。きちんと育ててみようと思います。

皆様応援ありがとうございました!

チキン南蛮大衆酒場あんじゅ
竹内陽輔

本日は白子 1パック100円です
濃厚で美味しいよー♥
西日暮里1-37-2
チキン南蛮大衆酒場あんじゅ

先日ぶりのあら煮を作りましたが丁寧に作るととても美味しいです。長文ですが文字起こししてみましたので時間ある方は読んでみてくださいね!
(ぶり大根は売り切れました)

ぶり大根
食材の旨さすべて引き出すよ!
行くぞ!
まずは大根水煮な。大きさは任せるが大きくカットしたほうがいいぞ。目安はコンビニおでんの3倍くらいかな。まぁ任せるよ。
大きさにもよるが30〜40分水煮。フォークがスムーズに入るくらいの目安。ダイタイでいいぞ。
よし。アラの下ごしらえな。ナカナカ入手できないかもしれないが、紹介してみるぞ。
準備するものは
ザル
あらをすくう網
沸騰したお湯

お湯沸騰したか?
この下処理の場合きちんと沸点でやっていくのがコツなんだ。
例えば10リットル沸騰したお湯に1キロのあらを下茹でするのと
2リットルのお湯で1キロのあらを下茹でする

10リットルならば沸騰したお湯にすべてのあらを入れても恐らくお湯は90度くらいまでは下がるだろうがすぐに沸点迄戻るはずだ。

2リットルの沸騰したお湯に1キロのあらを入れるとお湯は70度くらいまで落ちると思う(数字はあくまでもわかりやすく理解してもらうために書いてるよ)
この一度落ちた温度からまた沸点に戻るまでの時間が案外大事なんだぞ。
「沸点の法則」な。覚えておけよ。これ結構大事だからな。

なるたけ沸点に近い温度で下茹でしたい。なぜかというと比べてみるとわかるがやけにだらしなくなってしまう。俺の体みたいに。締まりのない感じになってしまい出来上がりまで悪くなるから気をつけてくれよ。
だから水量とれない小さい鍋だったらあらをすくう網で何回かに分けてやればいいだけの話だ。ダイソー行って買っとけよ。
下茹でしたあらを冷水で洗うぞ。
さっきの沸点と関係してくるけど煮魚の場合魚の「ウロコ」きちんと処理しないとウロコが口に残るんだよ。あれは最悪だぞ。
例えて言うなら米倉涼子脇毛ボーボー想像してくれ。やべーだろ。
それぐらいやべーぞ。
冷水で洗いながら鱗も気にしてこそげ落としてみてくれ。ある程度はきちんと落ちるはずだぞ。この脇毛処理方法あっ間違えた。鱗処理方法はさっきの沸点の法則と大きく関わっているぞ。
それと血合いとかもきちんと処理すると格段にうまくなるぞ。
脇毛と血合い。間違えた。鱗と血合いのきちんとした処理。これは美味くするための大事な作業だそ。頼むぞ!

大根水煮どうだ?フォーク通ったか?よし。いいぞ。確認してもらいたいのだが一口水煮の汁を味見してみてくれ。大根の旨味感じるか?これが野菜の旨味だぞ!大根だけでもこんなに旨味が出るんだぞ!

水煮汁捨てるなよ。

八方だしの応用で行くぞ
大根の水煮汁8:醤油1: 味醂1甘さは砂糖で調整してみてくれ。
調味料の比率だぞ。大根水煮汁足りなければ水でいいぞ!醤油と味醂180ccだったら大根の煮汁1440ccだぞ。軽量カップ無ければ家にある適当な容器で計れ。醤油味醂一杯ずつ入れたら大根煮汁8杯だぞ。
昆布あれば入れろ。なきゃいい。
煮る方法なんだけど火力の調整で格段にうまくなるぞ。
火力の調整で代表的料理はやはり中華のチャーハンだな。あの火力扱えたらいいよな。俺でもおっかねーよ。やったことねーから。中華の清湯スープ。これも火力の調整の代表的調理技法。

煮物で火力調整覚えたら格段に料理うまくなるぞ。

コツなんだけど何回かやってみればわかるけど例えば3時間ある程度の火力で煮たときの水分量を逆算できれば一番いいんだがわかんなきゃいいや。

今回は煮る鍋に対して120%程度の水分量がいいぞ。ひたひたよりもやや多め。わかりづらいけど理解しろ。

着火しろ。まずは沸点迄持っていけ!いいぞ。ある程度したらアク出るから丁寧にすくえよ。
ポコポコ湧いたか?その沸点が100度な。数字で表すと75度で3時間火を入れる。

この75度はきちんと計れないよな。感覚なんだけどポコ・ポコ・ポコ。これだぞ。動画みてくれ。あまり神経質にならなくてもいいぞ。要は強火はだめなんだ。火力調整してくれ。

感覚としては旨味を旨味として仕上げる。なんか俺かっけーよ。こんな事を言ってるよ。ほれルナよ♥

ゆっくりとした低温で管理すると劇的に美味しくなるよ。

恐らく大根も凄まじく柔らかく味も入っていると思う。あらもものすごく美味しくなっているはずです。魚の臭みをしっかりと抑えております。

7キロのぶり一本買ったので久しぶりにあら煮を作りました。面倒くさがらずにきちんと料理すると食材って捨てる部分はあまりないと思います。手間仕事なので手間がないときはできない事も多いですがコロナ禍で久しぶりにあら煮を作り自分の技術の確認できました。こんな事でも考え方によっては私の儲けになります。

飲食店見方によっては大変だし見方によっては恩恵を受けているお店もあると思いますがそこの論点は割愛します。

大事な事は自分の店を自分で守るという覚悟です。
コロナ禍でも必ず生き残ると言う覚悟です。
そうすればやることはたくさんあると思います。できることもたくさんあると思います。
やはりお客様に喜んでいただく事がとても良いことだと思います。コロナだろうがなんだろうがお客様に喜んで頂くことを忘れてはならないと思います。喜ばせかたはたくさんあると思います。
コロナに振り回されない
お金に振り回されない。
そう思うとやはりきちんと自分の仕事と向き合えました。

100年に一度あるかないかの未曾有の出来事であることは間違いありません。俺にとってコロナは狂った出来事です。クレイジーです。

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