さいきん醤油麹醤油麹言っていたら麹についてご質問いただくことが増えたので、
何の専門家でもないけど醤油麹アンバサダーを目指すあまもりが現在のベストを書いてゆきます。
まちがってたらごめんね。
つくれぽゼロのクックパッドだと思って。
心配事やコツはあまもりでこたえられることはこたえるけれど、
ほかのレシピサイトで調べたほうがたぶん安心安全です。
それではゴー!


用意するのは清潔な保存容器と米麹。
それから醤油か塩。あとは時間。
作ってすぐに食べられない。

米麹はおっきめのスーパーとかに売ってます。
生麹と乾燥麹があるけれどもあまもりは乾燥麹しか使ったことがないので、以下すべて乾燥麹です。

いま使ってるのはこれ。
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つくりかた。

○醤油麹
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麹100g。

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お湯50cc。
(お湯は書いてないレシピが多いけど、買ってきた乾燥麹の袋に書いてあったから入れることにしてる)

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醤油適量。
(このあともうちょっと足した)
麹が顔出さないくらい。
顔出しちゃうとそこだけうまく発酵しないから。

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よく混ぜてふたのっけて密封しないで常温で放置!
麹生きてるから密封すると息できなくてしんじゃう。
冷蔵庫に入れると発酵止まるから常温。

あとは1日1回ぐるっとまぜて空気入れてあげて、
醤油が減って(麹が吸う)麹が顔出してたら醤油足してあげる。
気温によるけど1週間よりもうちょっとでできあがる。

日に日に甘いにおいがしてきて麹の粒がやわらかくなる。かわいい。
バナナみたいなにおいってよく言うけど、醤油と米なのでお煎餅みたいなにおいするなあって思ってる。
完成してなくても食べられるからちょいちょい味見してみましょう。
甘みが出ておいしくなったら完成。
発酵したな〜この味でオッケーだな〜って思ったら冷蔵庫にうつして大丈夫。

麹が発酵してみりんとか入れなくても甘くなる。旨味もすごい。
できあがったら、

味玉漬けてもいいし、
_var_mobile_Media_DCIM_129APPLE_IMG_9193.JPG(ちなみに右上は塩麹だれです)

お肉漬け込んで焼いてもいいし、
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(これは低温調理)

ひややっこに乗せてもいいし、
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(ついのせすぎる)

じゃがいもやキャベツやたけのこ炒めてもいいし、
焼きおにぎりにしてもいいし、
にんにくとか混ぜてたれやドレッシングにしてもいいです。


○塩麹

せっかくなので!
塩麹歴は10年でこっちのほうが慣れてます。
(年数でマウント取るタイプのやつだ)

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おなじく麹100g。

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塩35g。
(30gくらいで書いてあるレシピも多い)

一回よーくよーく混ぜる。
塩が全体に行き渡ってないと悪くなっちゃうことがある、らしい。
そしたら清潔な水(ぬるま湯入れちゃう)を適量入れてよく混ぜる。
こっちは醤油と違って水なので、水分が多すぎても塩分濃度下がって悪くなっちゃう。
やっぱりぎりぎり麹が顔出さないくらいの量。
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おなじく密封しないで常温で放置。

あとは1日1回ぐるっと混ぜて空気入れて、
水減って顔出してたらちょっとだけ水足して、
甘いにおいして粒がやわらかくなって味見しておいしかったら完成。
1週間よりはかかる。
塩麹は発酵するとちょっと黄色くなったりするけどそれが正解だから大丈夫。

できあがったら上記の醤油麹と同じように使えるし、

買ってきておいしかった塩麹だれのまねっこですが、
ごま油とニンニクとレモン汁混ぜてドレッシングにすると麻薬のようにうまいです。
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ティラミスヒーローの空き瓶。

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右上。


どっちも計って混ぜるだけだけど、
醤油麹のほうが悪くなる心配が少なくてより気楽。
ほんとはもうちょっと口が広い容器のほうがいいらしいのだけど、
いまうちこれしか空きないからこいつでがんばってる。
ちゃんと混ぜればたぶん大丈夫。いまのところ失敗ない。

毎日世話してる感がたのしいしかわいいし、
もう一品ほしいときにほんとうに重宝します。
ぜひ、あなたの生活に麹を。

オチも何もなく終わります。