月別アーカイブ / 2013年09月


これまで白ごはん.comなどを通して、鍋炊きご飯のレシピを詳しく紹介してきました。昔から鍋炊きに使われてきた「文化鍋(上の写真のお鍋です↑)」や、「土鍋」だとかを使って。

どうしてかと言ったら、やっぱり電気炊飯器よりも美味しく炊けるから。芯までふっくら炊ける美味しさ、炊き立てはもちろん、冷凍保存や弁当で後から食べるとまたその違いがはっきりわかる炊き上がりになっていると思います。

それぞれの炊き方に関しては『基本的な鍋炊きご飯の炊き方』『土鍋でのご飯の炊き方』を参考にしていただくとして、その鍋炊きの場合の水の計量をもう少し簡略化できないかと考えてやってみた結果をこの記事にまとめたいと思います。少しだけ専門的になりますので、興味のある部分をかいつまんで読んでもらえばと思います。

*********まずは米と水の関係***********
米を炊飯するにあたって、あくまで一般的な目安となる水加減ですが、
米に対する加水量は米重量の1.3~1.5倍がちょうどよいとされています。
(私が講習を受けた“ごはんソムリエ”での内容もそうでしたし、実際にいくつかの大手メーカーの炊飯器の内窯を確認しても、米を加えた後に加える水分量は米重量に対して1.4~1.5倍くらいが多かったです)

********それでは鍋炊きの水加減はどうなのか?**********
ご飯を炊くというのは、水を使って乾燥している米に火を通しつつ、水を残すことなく、焦がすことなく米に吸水させる調理法です。なので、人が火加減を細かに調整できる鍋炊きの水加減は料理をする人によって千差万別。水が多くたって、少なくたって、要は米を焦がさず水を残さずに炊き上げればいいだけですから。

では何でもいいかというと、実はそうではありません。上に紹介した基本的な水加減1.3~1.5倍で鍋炊き炊飯すると、私の知るいくつかの炊き方とこれまでの経験では、芯からふっくら炊くことはできないと思っています。1.3~1.5倍の水加減では水が少ないのです。おそらくそれは加熱中の蒸発量などが電気炊飯器とは異なるからだと思っています。

********白ごはん.comでいま紹介している水加減は?**********
白ごはん.comでは米を研いで浸水させてから、しっかりと水気を切り、その浸水した米と同体積の水を加える、という方法を紹介しています。これは私が料理屋で働いている時に教えたもらった方法で、いまでも変わらずその炊き方を続けています。

米は研いだ後に浸水させると、0.2~0.25倍の水を吸います(米重量比で)。
その浸水した後の体積を量ると、1.6~1.7倍くらいになります(同じく米重量比で)。
つまりその2つを合わせて米を炊くので、水加減としたらはじめの米重量に対して、1.8~1.95倍くらいにはなっているというわけです。

一般的な1.3~1.5倍よりもずいぶん多い水加減にはなっていますが、白ごはん.comで紹介している炊き方では、水加減が多いほうが美味しいご飯が炊けると思っています。
実際に水加減を減らして炊いてみたこともありますが、甘みが弱かったり、ふっくら感が弱かったりしました。

********それではより手軽な水計量のやり方は?**********
米を研いで浸水させるというのが前提にはなりますが、
2合に対しては、水400~450ml
3合に対しては、水600~650ml が一つの目安になると思います。

これまで“浸水した米と同体積の水を加えてください”というレシピにしていたので、米を量ってから次に水を量るという手間がかかっていました。それをこの水分量を参考にしてもらえば、米を量らずに水だけの軽量ですむというわけです。

※米が1合150gなので、2合300gに対して400だと1.33倍、450だと1.5倍(これに浸水0.25倍を足すと1.58~1.75倍)。3合でもほぼ同じような比率になります。

※鍋炊き途中の火加減や鍋自体によって、加熱中の蒸発量が異なることから、私がいつも炊く水加減(1.8~1.9倍)よりも少しだけ水を少なめにして覚えておくと失敗が少ないと思ったので、この水分量にしています。

長々と書いてしまいましたが、白ごはん.comの鍋炊きの炊き方を紹介しているページに、
2合に対しては、水400~450ml、3合に対しては、水600~650ml 
この数値を入れようと思い、長くなりすぎるのでブログにその詳細を記載させていただきました!
また炊飯に関して追記・変更などがあれば、その都度ブログなどでも紹介していこうと思います。

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京都の“坂ノ途中”さんの記事を以前このブログで書かせていただきました。農家さんを支え、環境負荷の小さい農業の普及を第一に考えている“野菜提案企業”です。

代表の小野さんと先日はじめてお会いして、農薬や化学肥料に頼らずに丁寧に野菜を栽培されている農家さんの人柄がにじみ出るような楽しい話、野菜作りを通して苦労されている話など、色々なお話を伺うことができました。思いのこもった野菜を販路にのせて消費者に届けよう!とがんばっている農家さんのために何かできないかな、と素直に思えるよい機会でもありました。

これまで私も和食を中心にレシピを考え、この数年間ウェブを中心に情報発信をしてきましたが、この度坂ノ途中さんとコラボして、月に1品か2品くらい、坂ノ途中の野菜を使ったレシピをこのブログで紹介しよう!!ということになりましたっ。これまでにない面白い企画です(^^)

ちょっと珍しい野菜から、京都の伝統野菜、定番野菜まで、野菜の美味しい食べ方を一緒に考えてみようと思っています。

*公式サイト「坂ノ途中の考えていること」もぜひ見てみてください→こちらから
*以前のこのブログで坂ノ途中さんを紹介させていただいた記事→こちらから


**********坂ノ途中×白ごはん.comの和食レシピ その①*********

“万願寺唐辛子の薬味たっぷり混ぜご飯”

焼いてもさっと煮ても美味しい、京都野菜の定番ですよね。今回はその万願寺唐辛子を焼いて香ばしさと甘みを引き出しつつ、炊き立てのご飯とたっぷり薬味と合わせて、混ぜご飯にしてみました。

<材料>
米 … 2合
塩 … 小さじ1/2(ご飯を炊くときに加える塩)

万願寺唐辛子 … 5本
じゃこ … たっぷり(今回は15gほど)
油揚げ … 1枚
炒りごま(白) … 小さじ1
生姜の千切り … ひとかけ分
醤油 … 大さじ1/2
ごま油 … 小さじ1/2(醤油とごま油は下味用)

<作り方>

まず万願寺唐辛子と油揚げを網やフライパンを使って軽く焦げ目がつくまでやきます。
※火にかける前に万願寺唐辛子に縦に切り込みを入れておきましょう※
また、ご飯は普通に研いで、炊飯器や土鍋で炊いてください。
炊く前に塩小さじ1/2を溶かして、軽く混ぜ合わせ、ご飯にうっすら塩味をつけてあげます。

万願寺唐辛子と油揚げが焼けたら、万願寺唐辛子は2~3㎝幅に、
油揚げは1㎝以下の粗いみじん切りにしてボウルに入れます。
ここに分量の醤油とごま油を加えて、さっと混ぜ合わせます。

ご飯が炊ける前に、生姜の皮をむいて針生姜を用意しておき、
炊けたご飯の上に、万願寺唐辛子と油揚げ、針生姜、じゃこ、炒りごまをがさっと盛ります。

あとは全体を底からやさしくかき混ぜて…

お茶碗によそっていただきましょう(^^)
ポイントは、ご飯に薄く塩味をつけておくこと、
万願寺唐辛子と油揚げを香ばしく焼いて、そこに醤油などの味をつけること、
そうすることで、混ぜご飯にしたときに、万願寺唐辛子の持ち味である、
甘みやちょっとした苦味がより引き立てられると思います。

今回坂ノ途中さんからお送りいただいたお野菜たちは
大和真菜(やまとまな)、葉ダイコン、オカノリ、ルッコラ、オレンジミニトマト、さやいんげん、赤こどもピーマン、万願寺唐辛子、白丸なす、たまねぎ、さつまいも、ジャガイモ、かぼちゃ、栗の計14品でした(坂ノ途中さんのWEBショップにある、旬のお野菜セットのMサイズのもの)。
*坂ノ途中のWEBショップはこちらから

オレンジミニトマト、うちのむすめにおやつの時間に出してみたら、、、
止まらくなって全部食べてました。甘みと酸味のバランスが、、とか味見したかったのに、
2つくらいしか食べれなかった(・д・川)
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昨日、久しぶりに名古屋近く東郷町の“ぶなの木”さんに行ってきました。
3年くらい前はこの近くに住んでいたので、たまにカフェ、美味しいパン、素敵な器、、
いろいろと寄らせていただくことも多かったのですが、
いまはすっかり家から遠くなって、葉書をいただくものの伺う機会が減っていました。。
ちなみにこちらが素敵なぶなの木さんのサイトです↓
http://www.bunanoki.net/

昨日は半年以上ぶりくらいに??、ぶなの木さんに行ったんですけど、
最近むすめが引っ越す前(3歳くらいの頃)のことをあまり覚えていないことを嫁と二人で驚き、
それは思い出させてやろうと昨日は思い出の場所めぐりだったんです。

住んでいたアパートの前にある小さな公園、でっかい池に亀やカモがいっぱいいる大きな公園、
登り坂の上にあっていつも行くのが大変だった図書館、100円で乗れるゴーカートのあるところ、、
さすがにぶなの木にはむすめも1~2回しか行ったことがないから覚えてないのも当然!
と思っていたら、他のところもほとんど覚えていませんでした(涙) 覚えていたのは図書館くらい。

いまむすめは6歳で、0~3歳の頃に住んでいた場所だったんですけど、
そんなものなのかなぁとちょっと悲しくなっちゃいました(>_<)
でも、これからもっと色んなところに連れて行ってあげようと、
改めて思うよい機会にもなったのでよかったよかった、といまは思っています。

そうそう、ぶなの木さんでは器も購入させていだきました。
谷口晃啓さんの器(下の六角のもの)、福永芳治さんの器(下の左のもの)。
とても優しい風合いの器で、しかもどちらも丈夫そう^^ (ここも大事な選ぶ基準ですよね)
普段使いしたいなぁと思って、それぞれ2つずつ買っちゃいました。



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共著ではありますが、来月の中旬にレシピ本が発売されます!!
レシピ本のタイトルはというと、、

『粗食のきほん』。

出版社はブックマン社さんで、
共著でご一緒させていただくのは、幕内秀夫さんと佐藤初女さん。
お二人ともとても有名な方なので、ちょっと恐縮してしまいます(>_<)

本の内容は、幕内さんと初女さんが対談をされて、昔から日本人が食べてきた、“ごはんと味噌汁”を改めて見直す必要があるのではないか?、と対談の中で触れられています。

*お二人の対談はもちろんこんな一言でまとめられるようなものではなく、毎日欠かすことのできない食について、現実離れしたものでなく、もっと身近なところからどうするべきか?ということをお二人の普段の習慣や経験を踏まえて提示されています!

私が後半のレシピページを担当させていただき、春夏秋冬、ごはんと味噌汁を12品ずつ、合計96品のレシピを担当させていただきました。

まずは事前のお知らせ程度ですが、また詳しい発売日などが決まりましたら、このブログでも紹介しますね!

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みなさん知ってます??
この可愛らしいパッケージの“雪割納豆”。
私はずっと前に、成城石井で買ってからはまっています。

この雪割納豆はなんなのかというと、、、
皮をむいた大豆で納豆を作り、麹と塩などを混ぜ合わせて熟成させたもので、
味自体は『納豆ともろみ味噌の中間のような味わい』なんです。

これがまた、酒の肴にもなるし、ごはんのお供としても最高なんですっ。
150gで250円と良心的な価格だし、3カ月程度の賞味期限があるため、
うちでは買えるときに2~3箱ほど買いだめしていますよ(^^)

この雪割納豆でぜひ試してもらいたいのが、
雪割納豆と大根おろし、ねぎを混ぜ合わせてご飯の上にのせて食べる方法っ。
これは本当におすすめ。
見つけたらぜひぜひ試してみてくださいね~。

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米屋さんだけに限らず、スーパーにも近ごろは色々な品種のお米が
並ぶようになりましたね~。

お米のこと勉強したいな、と思って、最近は毎回買う品種を変えるようにしています。
買うのは2kgから5kgくらいまでにして^^

最近買ったのは、
岐阜でよく食べられている“ハツシモ”、
成城石井の天日干しのお米、
CMもよくやっていた“ゆめぴりか”、
坂ノ途中の“ふゆみずたんぼ米(こしひかり)”、
山形の名産のお米“つや姫”、などなど。

同じ品種のお米でも、地域や栽培方法などによっても全然炊き上がりが違うし、
よく比較すると、食感や香りだけじゃなくて、
お米の炊き上がった時のつやだ、色合いだとかも違うもんです。
弁当に入れて冷めた時も、品種によって違いがはっきりするものもありますよね。

これまでは実家などから米をもらったりして、
同じお米を食べ続けることが多かったんですけど、
いろいろな品種を食べ比べるのは本当に面白いなぁと、
家族みんなで楽しんで違いを楽しんでます。

またこのブログでも、美味しいお米を見つけたら紹介しますね~。

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